E’ convinzione comune che per controllare il dimagrimento sia sufficiente veder scendere l’ago della bilancia. Non è proprio così che stanno le cose.

Il punto di partenza è che in realtà non siamo fatti di un solo materiale quindi, se ci basassimo solo sul peso, non sapremmo mai cosa stiamo effettivamente perdendo. I tessuti sono differenti e hanno comportamenti metabolicamente diversi. L'organismo è costituito da una grande quantità di "materiali" differenziati fra loro. Certo, non serve che teniamo conto di tutti anche perché non potremmo mai influire selettivamente su tutti. Ai fini però di un inquadramento più corretto dell'argomento dieta dimagrante, proviamo a fare una distinzione semplice ma importante: consideriamo solo alcuni distretti massa grassa, massa magra, acqua corporea e tessuto osseo. Questa suddivisione è un po’ grossolana ma ci mostra già quale sia la parte che deve diminuire e quali quelle che non devono essere "toccate" dal dimagrimento.

Cerchiamo di capire meglio...

Per massa magra s'intende l'insieme di muscoli, organi e tessuti nobili che sono strutture fondamentali per il buon funzionamento dell'organismo. L'acqua corporea è parte integrante di questi tessuti ed è indispensabile, solo quella in eccesso può rappresentare un elemento da ridurre. Perciò usare diuretici per perdere peso, ad esempio, è una "vittoria di Pirro" poiché non muove di un grammo la quantità di grasso che si possiede ed è soprattutto uno inutile stress per la funzionalità renale che potrebbe anche essere dannoso, nel medio periodo, e certamente del tutto ingiustificato.

Un’altra pratica inutile per perdere grasso è anche quella di sudare abbondantemente. E’ chiaro che sulla bilancia si vede una riduzione del peso ma è dovuta solo alla eliminazione di acqua attraverso il sudore. Il grasso non passa attraverso i pori della pelle ma segue vie metaboliche del tutto diverse. Naturalmente correre è molto utile per il dimagrimento ma perché viene attivato il metabolismo e non perché si suda.

Quindi si comincia a delineare il fatto che dimagrire e perdere semplicemente peso non sono la stessa cosa.

Il tessuto osseo, dal canto suo, può subire impoverimenti, se la dieta non è ben bilanciata, perché non è vero che sia una struttura immutabile fatta solo di calcare; l'osso è un organo, ha un ricambio continuo nella composizione e nella robustezza al pari di qualunque altro tessuto. E' una struttura viva e quindi adattabile. L'azione dimagrante deve perciò avere effetti sulla sola massa grassa, e in particolare solo quella sottocutanea.

Il peso quindi è un parametro del tutto insufficiente, se usato da solo, per valutare l'effetto di una dieta dimagrante. Facciamo un esempio: un uomo alto circa 1,80 mt che pesa oltre 100 kg dovremmo definirlo sicuramente in sovrappeso se non addirittura obeso in base a tutte le tabelle di indice di massa corporea (BMI) di cui disponiamo? Mike Tyson (il pugile) negli anni dei suoi trionfi pesava più di 100 kg con un'altezza più o meno simile: avremmo dovuto considerare obeso anche lui che era tutto muscoli? E' chiaro che dobbiamo saperne di più sulla composizione e sulla struttura fisica che abbiamo di fronte per poter concepire una dieta dimagrante corretta.

Una dieta dimagrante è sempre una terapia personale costruita sul paziente.

Cosa succede se riduciamo drasticamente la quantità di alimenti?

L'organismo inizia a cercare l'energia necessaria (che noi gli abbiamo ridotto) dalle sue riserve ma non va a prenderla subito dal grasso bensì dal muscolo perché biochimicamente è meno dispendioso e più rapido. I meccanismi dell’approvvigionamento energetico dei mammiferi sono piuttosto complessi ma è bene sapere che il nostro organismo non va a prendere l’energia sempre nello stesso posto e di sicuro non comincia dai grassi. Inizia dalle riserve di zuccheri del fegato e poi da quelle dei muscoli scheletrici che, essendo l’organo più grande che abbiamo, garantiscono una buona riserva. Solo dopo diversi giorni si comincia ad affiancare anche il consumo del tessuto lipidico per la produzione di energia. E’ una descrizione molto sommaria ma utile a spiegare che non serve mangiare poco per dimagrire bene. Bisogna invece che la dieta fornisca gli zuccheri e gli altri nutrienti necessari a che il fisico, non messo in carenza, abbia il tempo di utilizzare le riserve di grasso senza dover ricorrere massicciamente alle riserve muscolari di glucidi. Questo è uno dei motivi per cui una dieta ben bilanciata non può e non deve essere veloce, perché i grassi sono più lenti da destrutturare. Infatti un grammo di proteine o glucosio fornisce 4 Kcal mentre un grammo di grasso ne fornisce 9 cioè più del doppio. E’ ovvio che ci vorrà un bel po’ di tempo in più per vederlo scendere. Non esistono scorciatoie.

E allora come facciamo a sapere se e quanto grasso stiamo perdendo? Per conoscere le variazioni di massa grassa e magra esistono vari metodi di misurazione, i principali sono: la plicometria cioè la misurazione delle pliche cutanee i cui dati vengo rielaborati secondo modelli matematici; la calorimetria che misura il consumo energetico dal quale, indirettamente, si può risalire alla componente grassa e magra; l'impedenzometria (BIA) che misura la quantità di tessuto grasso e magro attraverso il passaggio di una impercettibile corrente elettrica e la PET (tomografia per emissione di positroni) che è certamente il metodo più affidabile ma che richiede grandi apparecchiature e ha costi notevoli.

Massa magra e massa grassa sono correlate fra loro cioè non è possibile perdere esclusivamente grasso senza avere una perdita, anche minima, di muscolo, tutto sta a ridurre quest'ultima al minimo appunto. In condizioni di buona forma fisica, comunque, una percentuale di grasso corporeo deve rimanere: circa il 12% per l'uomo e il 15% per la donna. I fattori che influenzano questo rapporto sono essenzialmente tre: il tipo di dieta, l'eventuale attività fisica (in pratica il cosiddetto stile di vita) e le caratteristiche metaboliche e strutturali del singolo individuo. I tre appena citati sono argomenti che richiedono una trattazione separata ma fanno parte, tutti, delle valutazioni che il medico compie quando incontra un nuovo paziente. Tutte queste valutazioni e i relativi test necessari hanno un valore elevato nell'aiutare, solo se inseriti in un inquadramento clinico complessivo che il medico compie al momento della visita.

C’è ancora una considerazione da fare sulla velocità del dimagrimento. Dimagrire troppo in fretta fa male sempre. E' un atto sbagliato dal punto di vista fisiologico, dannoso per il paziente e perlomeno discutibile sul piano etico. Naturalmente nei grandi obesi l’approccio è diverso. Spesso in questi casi ci sono le indicazioni per un’importante e veloce perdita di peso allo scopo di alleviare la sofferenza del paziente se non, addirittura, per salvargli la vita.

Al di fuori, però, di queste situazioni cliniche piuttosto estreme, non deve far gioire perdere più di 6/8 kg in un mese, anzi dovrebbe invitare a porsi qualche domanda sulla correttezza della dieta, sulla correttezza del modo di seguirla o, cosa più preoccupante, sulla propria salute. E’ molto raro infatti che, se una dieta è sapientemente bilanciata, il paziente possa perdere più di 4-5 kg in 4 settimane, se è una persona sedentaria. Se invece siamo in presenza anche di attività sportiva le cose, naturalmente, cambiano.

Perciò la sintesi dei nostri ragionamenti è:

1. perdere peso non ci garantisce che sia tutto grasso in meno quello che segna la bilancia;
2. la perdita di grasso va misurata in modo selettivo;
3. una elevata velocità di discesa (senza un’attività sportiva intensa) non è quasi mai una cosa positiva.