Riassunto

I carboirati ( o glucidi) sono sostanze "ternarie", composte, cioè, da carbonio, idrogeno e ossigeno. Negli animali queste sostanze sono rappresentate essenzialmente dal glucosio e dal glicogeno che è la sua forma di riserva. In condizioni di introito insufficiente di carboidrati, l'organismo tende a preservare l'equilibrio degli zuccheri utilizzando proteine. Se la situazione persiste, l'utilizzo di proteine viene molto rallentato, per evidenti ragioni, e si attivano meccanismi di ossidazione lipidica e produzione di corpi chetonici (molecole piuttosto tossiche per l'organismo). Un adeguato consumo di carboidrati consente un sensibile risparmio di proteine. I carboidrati hanno quindi anche una indiretta attività anabolizzante che rappresenta una vantaggiosa caratteristica per gli sportivi.

I carboidrati ( o glucidi) sono sostanze "ternarie", composte, cioè, da carbonio, idrogeno e ossigeno. Negli animali queste sostanze sono rappresentate essenzialmente dal glucosio e dal glicogeno che è la sua forma di riserva. I carboidrati hanno una duplice funzione, energetica e plastica: energetica perché, come noto, forniscono energia all'organismo a qualunque livello funzionale, plastica perché pur non ricoprendo un ruolo diretto nella costruzione delle proteine, entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, glicolipidi cerebrali, scheletro carbonioso degli amino acidi non essenziali, etc.).

In condizioni di introito insufficiente di carboidrati, l'organismo tende a preservare l'equilibrio degli zuccheri utilizzando proteine. Se la situazione persiste, l'utilizzo di proteine viene molto rallentato, per evidenti ragioni, e si attivano meccanismi di ossidazione lipidica e produzione di corpi chetonici (molecole piuttosto tossiche per l'organismo) che il cervello, giocoforza, si adatta ad utilizzare per il proprio rifornimento energetico. In conseguenza di queste considerazioni, risulta evidente che un adeguato consumo di carboidrati impedisce l'instaurarsi di una chetosi, che è una condizione certamente da non favorire. Inoltre consente un sensibile risparmio di proteine. I carboidrati hanno quindi anche una indiretta attività anabolizzante che rappresenta una vantaggiosa caratteristica per gli sportivi o per chiunque svolga attività muscolari di un certo impegno. In generale, l'apporto di carboidrati deve aggirarsi intorno al 55-60 % dell'energia totale per un individuo adulto, in buona salute e che svolga una normale attività lavorativa. Il primo distretto fortemente glucosio-dipendente è quello cerebrale. Il neurone possiede la capacità di sfruttare gli zuccheri ma non possiede riserve di glicogeno quindi, a conti fatti, è anche lui strettamente dipendente dai valori di glicemia. Inoltre, se la glicemia non è corretta, anche l'approvvigionamento di ossigeno e di altre molecole, a livello cerebrale come altrove, può subire delle alterazioni perché il globulo rosso non è in grado di funzionare correttamente.

A sostegno di quanto appena detto dobbiamo ricordare che l'utilizzazione dei carboidrati è rilevante anche ad un altro livello che non sempre è tenuto nella giusta considerazione, quello degli scambi tissutali. Il globulo rosso, infatti, che è la cellula deputata a svolgere molti di questi scambi nei distretti periferici, dipende strettamente da adeguati valori glicemici, in mancanza dei quali gli scambi periferici subiscono certamente un'alterazione del loro normale funzionamento. Può apparire paradossale utilizzare una cellula molto penalizzata energeticamente per svolgere un compito così vitale, ma la Natura non a caso ha selezionato, per trasportare l'ossigeno, una cellula che l'ossigeno non lo sa più utilizzare e che quindi può garantire il massimo approvvigionamento possibile a livello periferico.

I carboidrati, riassumendo, rappresentano la fonte di energia principale per molti organismi viventi, compreso l'essere umano. Premesso ciò, commetteremmo un grossolano errore di valutazione se pensassimo agli idrati di carbonio in termini di semplici calorie da dosare in funzione delle necessità e delle abitudini di vita di ciascuno di noi. Ancora peggio sarebbe pensare di ridurli drasticamente (sotto il fabbisogno) per tentare un dimagrimento che sarebbe inevitabilmente dannoso e debilitante.

Gli zuccheri non sono, per cominciare, tutti uguali ed inoltre molto spesso non li assumiamo allo stato puro ma combinati con molte altre sostanze. Ciò li rende molecole dalle possibilità di utilizzazione enormi sia in condizioni di benessere che in patologia. A semplice titolo di esempio vediamo un momento quali organi o apparati utilizzano le maggiori quantità di zuccheri di cui l'organismo dispone ed in quali momenti nelle 24 ore. In realtà tutti gli apparati del nostro organismo li usano, compreso lo scheletro, ma il "fruitore" primo è certamente il cervello insieme ad altri tessuti quali il sangue (come già detto), il tessuto muscolare (compreso il miocardio) ed il fegato. In particolare i muscoli avranno il loro consumo maggiore durante le ore di attività, certamente non durante il riposo notturno, così anche il cuore al quale giungerà una richiesta inferiore di sangue non solo dai muscoli ma anche dal metabolismo in generale. Il fegato, invece, pur essendo impegnato notevolmente durante il giorno sia dalla digestione che dalle altre funzioni metaboliche svolge buona parte del lavoro durante la notte e questo spiega come un fegato "in disordine" sia spesso responsabile di risvegli notturni o di sonno disturbato che non lascia al mattino la sensazione di aver riposato.

Carboidrati e fegato

È interessante partire proprio dal fegato per descrivere l'utilizzazione dei carboidrati. L'epatocita, cellula estremamente attiva, svolge una quantità enorme di reazioni chimiche la gran parte delle quali richiede energia per potersi svolgere. Dal momento che la cellula epatica deve comunque portare a termine queste reazioni è necessario, per non metterla in crisi, che abbia un sufficiente approvvigionamento di zuccheri che rappresentano il suo "carburante". Il dispendio è quindi notevole. Se l'organo non è sufficientemente rifornito o se il suo stato clinico è tale da creare delle difficoltà al suo normale funzionamento, il paziente riferisce di avvertire cefalea, senso di bocca asciutta, sonnolenza post-prandiale, sonno notturno disturbato, sintomi che potrebbero erroneamente guidare verso un importante aggravamento epatico o una iperazotemia. Spesso è sufficiente fargli mangiare una fettina di limone con dello zucchero sopra per risolvere, almeno temporaneamente, questa sintomatologia. L'uso del limone è dettato dal suo notevole contenuto in acido citrico che attiva il metabolismo ossidativo della cellula epatica consentendole di produrre l'energia necessaria mentre lo zucchero fornisce il materiale da cui ricavare quest'energia. Ma la principale fonte di carboidrati nella nostra alimentazione è rappresentata dai farinacei in generale e dalla frutta, anche se quote tutt'altro che irrilevanti di zuccheri sono presenti sia nelle carni che nelle verdure che nei legumi.

In una patologia epatica (come un'epatite, steatosi, calcolosi biliari, cirrosi e anche neoplasie) l'uso degli zuccheri consente di migliorare notevolmente le condizioni di funzionamento dell'organo che spesso ha subito un danno cellulare e che ha, quindi, bisogno di adeguata energia per riorganizzare il tessuto danneggiato.

Carboidrati e glicemia

Abbiamo detto che i carboidrati non sono tutti uguali. La disuguaglianza sta in primo luogo nella diversa velocità con cui questi vengono ceduti al sangue. Gli zuccheri semplici sono quelli più rapidi ad entrare in circolo quindi quelli in grado di sollecitare maggiormente la risposta insulinica delle cellule beta del pancreas. Questo ci dice che sono poco utilizzabili in individui che abbiano dei disturbi della regolazione glicemica. Parliamo degli amidi pressoché puri contenuti nelle patate, nel riso, nell'orzo, nel farro, degli zuccheri contenuti nella frutta, del glucosio in generale sia da solo che aggiunto nella preparazione delle marmellate o dei dolci, etc.

Anche il pane e la pasta contengono un'elevata quantità di amidi ma contenendo anche glutine (che è una proteina) vengono ceduti al torrente sanguigno con maggiore lentezza, evitando così d'impegnare violentemente il pancreas endocrino e mantenendo valori glicemici più costanti nel tempo. Il mais, ai fini glicemici, tiene un comportamento simile alla pasta con una curva forse ancora più fisiologica, quindi sarebbe assolutamente consigliabile nei pazienti con alterato metabolismo degli zuccheri se non fosse per il fatto che, al giorno d'oggi, è diventato difficile trovare della polenta che non provenga da mais manipolato geneticamente.

Carboidrati e sistema nervoso

Il corretto uso dei carboidrati nei disturbi epatici ha effetti positivi non solo sull'organo e sul metabolismo in generale ma anche sul sistema nervoso sia per i motivi già illustrati che per altre due importanti ragioni.

Il sistema nervoso beneficia in maniera evidente di una buona funzionalità epatica. Se il fegato non funziona bene molte delle sostanze tossiche che processa chimicamente (attraverso i meccanismi di idrossilazione e di glucurono-coniugazione) rimangono in circolo con buone probabilità di attraversare la barriera emato- encefalica e raggiungere quindi il neurone. La seconda ragione è data dalla presenza (soprattutto nella pasta e nel riso) di Triptofano, un aminoacido che in alcune ore viene trasformato dall'organismo in Serotonina che è fra i neuro-trasmettitori più importanti nei meccanismi di induzione del sonno. Inoltre sembra che la presenza di Triptofano favorisca il passaggio della barriera emato-encefalica da parte degli zuccheri, con intuibili vantaggi per l'approvvigionamento energetico di tutto il sistema nervoso centrale.

Nel caso di patologie epatiche più severe, come ad esempio le epatiti, la gestione equilibrata degli zuccheri diventa di notevole importanza perché l'epatocita possa attivare al massimo i propri meccanismi di difesa e continuare ad assicurare una buona funzionalità al resto dell'organismo. Se il trattamento nutrizionale è stato ben impostato, si può assistere ad una sorprendente discesa dei valori delle transaminasi con un contemporaneo miglioramento della sintomatologia.

Carboidrati e stipsi

Una corretta funzionalità epatica è anche il fattore centrale nel trattamento delle stipsi, dove raramente l'intestino è il primo responsabile del disturbo. Si tratta, nella grande maggioranza dei casi, di un eccesso di riassorbimenti a livello colico con conseguente riduzione della peristalsi. Migliorare la funzionalità intestinale significa, prima di tutto, migliorare quella epatica, cioè risolvere il problema all'origine, cosa che nessun lassativo è in grado di fare.

Una corretta associazione alimentare per una persona che soffra di stipsi ostinata può essere: pasta al pomodoro o all'arrabiata, 150 gr. di funghi trifolati, 2 kiwi oppure pasta e lenticchie, un uovo al vapore o al tegamino, una pera matura oppure tagliatelle con carciofi, insalata mista, un loto maturo. In queste associazioni alimentari si unisce il potere lassativo d alcuni cibi come i funghi, i kiwi, le lenticchie, il loto e la pera matura al leggero stimolo epatico dell'uovo a tegamino, ad esempio, supportato dalla quota di zuccheri della pasta ed anche della frutta. Lo stimolo sul fegato è un aspetto importante nella terapia della stipsi ma deve essere associato ad una quota adeguata di zuccheri perché il fegato possa svolgere il plus-lavoro che gli viene richiesto.

Carboidrati e ipertensione

L'ipertensione, e in generale le patologie che coinvolgono i reni, devono essere trattate tenendo conto del notevole contenuto di glutine della pasta di semola. Il glutine è un reticolo proteico che anche una volta scisso dagli enzimi digestivi rappresenta sempre una struttura di difficile gestione da parte dell'emuntorio renale. Quindi è preferibile usare il riso ed i cereali o anche la pasta all'uovo per "alleggerire" la funzione renale il più possibile. Alcuni esempi di pasto per un paziente iperteso sono: tagliatelle al pomodoro, 120gr. di petto di pollo in padella, una belga cruda o 150 gr. di cicoria con aglio-olio e peperoncino, 150 gr. di fragole oppure 200 gr. di pesce lesso, uno o due finocchi crudi, 3 mandarini oppure 60 gr. di riso condito solo con parmigiano reggiano e 250 gr. di macedonia di frutta. Quest'ultima associazione può essere utilizzata quando si voglia provocare una stimolo diuretico forte in un paziente che non abbia, però, problemi di glicemia elevata, le altre due, essendo più equilibrate, garantiscono una maggiore maneggevolezza. In tutte e tre, comunque, il comune denominatore è il sostegno della diuresi ottenuto utilizzando alimenti con caratteristiche diuretiche come i finocchi, la cicoria, le belghe, i mandarini, le fragole ed il riso. In più vengono accuratamente evitati gli alimenti che possono complicare i processi di filtrazione renale come la già citata pasta di semola, le carni rosse (manzo, cavallo etc.) perché molto ricche di "basi puriniche" poco gradite al glomerulo renale e le verdure molto ricche di sali minerali come gli spinaci, le bietole ed anche i minestroni di verdure che, contrariamente all'opinione di molti, possono essere di gran disturbo alla funzionalità renale per il notevole corredo di sali minerali che recano con sé.

Carboidrati e sonno

Tornando alla funzione sedativa dei carboidrati, ecco alcuni esempi di possibili pasti serali per soggetti con problemi d'insonnia : linguine al pesto, 2 zucchine marinate, 150 macedonia di frutta con sei mandorle oppure riso alle erbe (condito con burro, parmigiano, rosmarino, salvia, basilico e prezzemolo), 2 belghe ai ferri, 1 mela cotta oppure penne all'arrabiata o spaghetti con aglio, olio e peperoncino, 150 cavolfiore con aglio, olio e peperoncino, 150 gr. di valeriana in insalata. La prima considerazione è che sono state accuratamente evitate le proteine nel pasto della sera per non provocare una stimolazione tiroidea (che tutti gli alimenti proteici, più o meno, determinano), evento che contrasterebbe con il tentativo di favorire l'induzione al sonno o comunque con un effetto di rilassamento generale dell'organismo. La seconda è la presenza di una importante quota di zuccheri per le ragioni che abbiamo già elencato, anche se in uno dei tre pasti non è presente la frutta, per mostrare una possibile via di sedazione in un paziente con problemi glicemici. La terza è la presenza di alimenti con caratteristiche sedative come le mandorle, l'aglio, il rosmarino, la salvia e la mela cotta.

Le associazioni alimentari fin qui descritte devono sempre essere inserite in un contesto clinico generale, che non solo non può essere sottovalutato ma che, invece, fornisce utili informazioni, al medico, sull'eziologia e la patogenesi di molti disturbi. Questo significa che alcuni dei pasti qui proposti possono non essere indicati in determinate persone ma debbano essere sostituiti da combinazioni alimentari diverse.

Le schematiche regole alimentari fin qui esposte mostrano chiaramente quanto irrinunciabili siano i carboidrati nella regolazione delle funzioni vitali dell'organismo e quanto preziosi nella correzione di un numero notevole di disturbi. La loro assunzione apporta sostanze che hanno principalmente l'effetto di fornire energia alla cellula consentendole lo svolgimento di una miriade di reazioni chimiche estremamente complesse e diverse che rappresentano, in una parola sola, la vita.

Dott. Antonio Sbardella